飲食店を開業しようとしている方の中には、飲食店の経営が難しいのではないかと躊躇している方もいるのではないでしょうか。

しかし、飲食業界が難しいと言われる理由を理解し、ポイントをおさえておくことで、成功する可能性がグンとあがります。

この記事では、飲食店を経営するメリットや難しい理由、開業前にやるべきこと、成功するためのポイントをご紹介します。

飲食店を経営するメリット

飲食店を始めるメリットとは何なのでしょうか。代表的なものに、以下の3つがあります。

• 誰でも参入しやすい
• 飲食のニーズは決してなくなる事がない
• 知名度を上げて売上を伸ばす可能性

まずは、オープンにあたって難しい資格が必要なく、誰でも気軽に始めるチャンスがある点が挙げられます。また、人間は食べることなく生きていくことはできないため、飲食という大きいくくりでいえば、安定したニーズがある点もメリットでしょう。また、最近ではSNSなどを通じて話題を集め、知名度が急激に上がるケースもあり、売上を短期間で急増できる可能性がある点も、見逃せない魅力です。

飲食店経営が難しい理由

その一方で、飲食店経営は非常に難しいのも事実です。飲食店の経営が難しいと言われる要因は大きく7つあります。

売上が不安定

飲食店の経営が難しい最大の理由は、社会情勢や気候など外的な要因で売上が不安定なことです。

例えば、天候の影響で売上が下がる事も考えられます。台風や大雪の日に外食しようと考える人は少なくなります。また、季節によって食品の値段が変化して売上が上下する店舗も多いです。

自転車操業で経営をしていると、このような状況が起きた場合、たちまち経営が成り立たなくなってしまいます。たとえ売上のある飲食店でも、外的要因を常に正確に予測するのは困難であるため、売上が常に安定しているとは言い難いでしょう。

初期投資がかかる

飲食業は開業時に、厨房機器や備品、内装工事など多額の初期投資がかかります。さらに運転資金や広告代が必要になる事を考慮すると1000万円程度を見積もっておいた方がいいでしょう。

また、一度オープンしたら簡単に店舗を変えることはできません。移転するとなると、新店舗のオープン費用だけでなく、現在の店舗の現状復帰（物件を入居する前の状態に戻すこと）にも少なからず費用がかかります。このことからも、店舗の立地選びは慎重に行う必要があります。

飲食店経営に必要な費用については、下記の記事でまとめています。

飲食店経営に必要な費用はいくら？計算方法と費用削減のポイントを解説

競争相手が多い

競争相手が非常に多いことも飲食店経営を難しくさせるポイント。

競争相手が多くなる要因には、飲食業界に参入するハードルが低いことが挙げられます。先に述べたように、飲食店を開業すること自体はそう難しいことではありません。難関資格などは必要なく、食品衛生責任者資格、防火管理者の資格を取得することで開業できる業種です。実は調理師免許の取得も必須ではないのです。必要最低限の資格を取得すれば経営を開始することができるので、自然と競争相手が多くなり、競合店舗と差別化するための戦略や独自のコンセプトを考える必要が出てくるのです。

在庫管理が難しい

飲食店の経営が難しい要因の1つに「在庫管理の難しさ」があります。飲食店は日々食材を仕入れますが、日によって廃棄ロスの量が違い、廃棄が多い時は売上げに大きく影響します。

例えば、宴会で団体の予約があり食材を仕入れていたのに、当日キャンセルになった場合、用意した食材が全て廃棄となる可能性があります。廃棄ロスは飲食店経営にとって非常に大きなリスクとなることを理解しておきましょう。

飲食店における在庫管理について手順やポイントを知りたい方はこちらの記事も参考にしてみてください。

飲食店における在庫管理｜在庫管理の手順やポイントをわかりやすく解説

人手が不足しやすい

飲食店は、競合となる店舗が多いことや給与が比較的低い水準にあることなどの理由で人手が不足しやすいという特徴があります。対策のために給与水準を上げようとしても、競合との価格競争がある以上、増えた人件費の分を売上単価にのせることも簡単ではありません。また、飲食店で働くには体力や接客ができるかどうかなども求められるため、継続的に働ける人材は限られてしまいます。

人手が足りなくなると、他の従業員に負担がかかります。そのため、しっかりフォローできていないと、次々に従業員が辞めてしまうということも考えられます。

休みが少なく長時間労働

参考：過労死等に関する実態把握のための 労働・社会面の調査研究事業報告書 概要

飲食店の場合、大部分の雇用者が一週間に40時間以上勤務しており、労働時間が長くなりがちです。これは飲食店の人手不足の要因の一つにもなります。

飲食店を経営する際に長時間労働が必要となる理由には様々なものが挙げられます。例えば、飲食店の店舗にもよりますが昼の営業に加えて夜間の営業も行う場合には、当然労働時間はそれに比例して長くなります。さらに料理の仕込みに時間が必要になる場合は、店舗の開店時間よりも前にキッチンに入る必要が出てきます。

このような理由から、とくに飲食店経営者の場合、長時間労働が必要になることが想定され従業員のシフトの管理や労働時間の調整も難しいと言えるでしょう。

利益率が低い

飲食店経営が難しい理由に、営業利益率が低いということもあげられます。経産省によると飲食店の営業利益率の平均はおよそ9％とされています。なお、営業利益は以下の式で求めることができます。

• 営業利益＝売上ー原価ー販売管理費

飲食店を経営する際には、食品を仕入れる際の費用（原価）だけでなく、家賃や従業員への給与などの販売管理費も考慮する必要があるため、利益率が低くなってしまいがちです。

利益率を上げるためには、人件費の削減や家賃の削減、または原価の低い食品の使用や原価率を下げるという対策を講じることができます。ただし、先述したように飲食店は人手が不足しやすい傾向にあるため、人件費の大幅な削減は現実的ではありません。人件費をなるべく下げずに利益率を上げるには、食材ロスを減らす、または客単価を上げるという考え方に注力するほか、業務や接客のIT化によってスタッフに割かれてる作業時間を減らしたり無くしたりする方法を検討するのが現実的でしょう。

飲食店を開業する前にするべきこと

飲食店の経営が難しいことが分かったところで、開業前にどのようなことに注意すればいいのか、抑えておきましょう。開業前に準備しておくべきポイントは主に４つ挙げられます。

これらのポイントを事前に抑えておくと、開業後の大きなトラブル発生を防ぐことができます。

経験を積んでおく

飲食店を開業する前に、飲食店である程度の経験を積んでおくことをおすすめします。飲食店を経営する際、接客・サービスや料理の味、メニューづくりなどの経験があると自身の店舗の経営に生かすことができるからです。

さらに飲食店経営をするには、味やサービスの品質のみならず、従業員の労働時間の管理や食材や商品の個数の発注作業ができる必要があります。そのため、店長や店長補佐など在庫管理やシフト管理の経験を積めるポジションについておくことで、開業後につまずく可能性を下げられるでしょう。

事業計画を策定する

飲食店を開業する前には事業計画をしっかりと策定する必要があります。

綿密な事業計画があると、他人の融資を受けるための説明に説得力が増し、資金の調達がスムーズになります。また、月間売上やコストなどの指標がどれくらいであれば利益が出るのかをイメージしやすくなるという利点があります。飲食店の事業としての将来性や見通しを立てるためにも事業計画はしっかり立てましょう。

事業計画を立てる際には資金調達先や資金繰りの方法、食品の仕入れ先などの金銭面の他にも、ターゲットとなる顧客や自社製品の強み、セールスポイントを抑えておくとよいでしょう。さらに詳細な事業計画書のひな形を参考にしたい場合は、日本政策金融公庫の公式ホームページから「創業計画書」をダウンロードすることができます。

なお、飲食店の事業計画書の書き方はこちらの記事でまとめています。参考にしてみてください。

飲食店向け事業計画書の書き方｜テンプレートやポイントを紹介

資金調達する

飲食店に限らず、何かビジネスを始める際は資金が必要です。特に飲食店の場合、開業後しばらくは赤字が続くことが多いため、初期投資以外に数か月分の資金を調達しておくことが大切です。

しかし、経営者としての実績がない場合、民間の金融機関からの融資が受けづらい傾向があります。その場合は、日本政策金融公庫や商工組合中央金庫など、公的金融機関の活用を検討してみましょう。また、融資の他にも国の助成金や補助金の制度など、新しくビジネスを始める人を支援する制度も多く、経営者としての実績がない場合でも申し込みやすいものも存在します。

設備面を充実させる

2019年10月の消費税増税を機に政府によって行われた「キャッシュレス・消費者還元事業」の影響もあり、飲食店に限らずどのようなお店でもキャッシュレス化が進んできました。

キャッシュレス決済会社によっては消費者にポイントを還元するというキャンペーンを行っている場合もあるため、キャッシュレス決済を備えている店舗を優先的に利用するという消費者もいるでしょう。

そのため、店舗の決済手段は現金だけではなくクレジットカードやスマートフォン決済にも対応している方が顧客にとって魅力的になると考えられます。

他にも店内の備品の清潔さや、空調やお手洗いなどの設備が整っていることは飲食店の経営では外せないポイントとなるでしょう。料理の美味しさだけではなく、店舗の設備によってもお客様の体感する店への印象が良くもなれば悪くもなります。

店にいる間はなるべく気持ちよく過ごしてもらえるよう、店内の清掃にも力を入れ、細やかな気配りをすることが大切になります。

飲食店経営を成功させるためのポイント

最後に、どうすれば飲食店経営を成功させられるのか、ポイントを解説していきます。

初期投資を抑える

一般的に飲食店を開業するのに必要な費用は1,000万円程度だと言われており、多額の初期投資であることがわかります。主な内訳として、シンクやコンロ、業務用冷蔵庫などの厨房機器類のほか、内装工事や店舗の保証料、備品、食器やホームページ作成料、求人サイト掲載料、チラシなどがあげられます。

これらの費用は開業後、売上の中から回収する必要があるため、初期投資をいかに抑えるかが飲食店経営のカギとなります。

初期投資が大きいと返済額も多くなるため負担が大きくなります。例えば、厨房機器は中古のものを選ぶ、広告費を抑える、居抜き物件（過去に入っていた店の設備をそのまま活かせる物件）を探す、など初期費用を抑える工夫が必要です。

ターゲット顧客を明確にしコンセプトを設定する

飲食店を経営する際には顧客像を明確にした上で集客をすることが大切になります。ここで役に立つのが顧客のペルソナ設定です。

ペルソナとは、商品やサービスを利用する顧客像を指し、年齢や住んでいる所、ライフスタイルや価値観などの特徴を細かく設定します。ここで作り上げられた人格がどのようなニーズを持っているか分析し、それに沿った商品やサービスを提供することで顧客の満足度を上げることができます。

ペルソナ設定は顧客のターゲットを設定する場合よりもさらに詳細な顧客像を作るという点が特徴的です。ターゲットを設定する場合には、年代や性別などのより大きな枠組みでのみ顧客ニーズを捉える一方で、ペルソナはより細やかな人物像を作り上げ、ニーズを分析できます。

例えば、お客様の性別や年齢、ライフスタイルや関心ごと、趣味などの細かいペルソナを設定するとよいでしょう。お店の立地選びの時点で周辺に住む人の特徴をしっかりとリサーチし、ペルソナに合致する人が多いエリアを選ぶことも大切なポイントの一つです。また、内装や外装、メニューなどの店舗のコンセプトに関わる部分も、ターゲットに合わせるようにしましょう。

ペルソナ設計やコンセプト設計について詳しく知りたい方は、下記の記事を参考にしてみてください。

ペルソナとターゲットの違いとは？ペルソナ設定のコツも教えます！

飲食店におけるコンセプトとは？考え方やアピール方法も紹介

SNSを活用する

最近の飲食店経営に必要不可欠となっているのがSNSの活用です。特に若い世代の人々はInstagramで食べたものや飲んだもの、お店の中の様子を写した写真などを投稿する方が多く、これを活用すれば多額の広告費をかけなくても一気にお店のファンを増やすことができる可能性もあります。

もちろん、お店のアカウントを作り、毎日おいしそうな料理や飲み物を撮影したり、コメントをつけたり、投稿し続ける努力も必要です。

さらにSNSにはハッシュタグという機能が付いているのが一般的です。ハッシュタグというのは関連するキーワードを投稿に紐付ける機能のことです。ハッシュタグを投稿に付けることで共通のキーワードに興味のあるユーザーに検索されることができます。つまり、フォロワー以外の方も自分のお店に興味を持ってもらえる可能性が大きくなるのです。

メニュー数を絞る

飲食店のメニューを考える際には、メニュー数を絞ることをおすすめします。メニューが増えるほど、食材の仕入れ量も比例して増加します。また無駄な仕入れは廃棄ロスにも繋がります。

そのうえ、自分のお店がどんなお店で、おすすめは何か、お客様に分かりづらくなる可能性もあります。最低限のメニュー数に絞り、お客様が「あのお店の定番メニューは○○」と認識してもらえるよう努めましょう。そうすれば原価も抑えることができ、廃棄ロス削減にもなるはずです。

まとめ

飲食店を経営するにあたり、具体的にどのような点が難しいのかを解説してきました。参入しやすい業種ではありますが、その分競合店も多いため、生き残るには開業前からしっかりと経営戦略を練ることが大切です。

経験の長さだけではなく、資金面の見通しや事業計画を先だって立てることで飲食店経営のハードルを下げられます。今回紹介した内容以外にも、飲食店経営に必要なノウハウの紹介を下記記事で行っています。あわせて参考にしていただき、飲食店経営のヒントにしてください。

飲食店経営に必要なノウハウを紹介｜開業準備・業績改善に役立つ！