飲食店経営で失敗しないためには？ノウハウをわかりやすく解説

昔からの夢を達成するために飲食店を開業したものの、失敗して閉店に追い込まれた・借金だけが残ってしまったという事例も少なくありません。失敗してしまう飲食店経営の要素には、どんなものがあるのでしょうか。今回は失敗しないための経営方法や、廃業に追い込まれないための予防策も知っておきましょう。

1 飲食店が閉業になる確率が高い理由
2 経営失敗の先にあるもの
3 開業前にしておきたいこと
4 オープン後の飲食店経営で失敗しないためのノウハウ
- 4.1 PDCAサイクルを回す
5 まとめ

飲食店が閉業になる確率が高い理由

飲食業界では、開業から2年以内に60％以上が潰れてしまうと言われています。飲食店の開業には数百万円～1千万円以上も必要になると言われているので、2年以内に潰れてしまうというのは、かなりリスクの高い業界と言えるでしょう。

一方で、開業後に順調に売上を伸ばし、5年10年と顧客に愛されながら続いている飲食店もあります。この違いはどこにあるのでしょうか。まずは飲食店の経営で、失敗してしまう人の原因や理由を探っていきましょう。

深く考えずに始める

最低限の営業許可や資格さえあれば誰でも始められるということから、あまり深く考えずに飲食店を開店してしまうケースも多いようです。開店前の事前計画の甘さも、2年目以降の継続を難しくしている要因の一つと言ってもいいでしょう。

成功するためには、開業する前に事業計画や経営戦略を綿密に立てて、起こりうる課題に徹底的に対処できるようにしておく必要があります。しっかりとした事業計画ができていなければ、開業後一定期間が経った後、経営に関わるリスクと必ず直面することになってしまうでしょう。

事業計画通りに進められない

前段でも説明した通り、開店前に明確な店のコンセプトや顧客ターゲットを明確にしたり、利益を毎月どのくらい取っていくか等の事業計画や経営戦略を立てたりすることはもちろん重要です。ですが本当に重要なことは、開店後にその事業計画や戦略を実行し利益を上げていくことです。

当初立てた計画通りに進まないことももちろんでてくるでしょう。その時に、人によっては解決をしようとせず逃げてしまったり、目の前に課題があること自体に気づかない場合もあります。

また、事業計画を立てる際に「ここまで経営が悪化したら撤退する」という規準を決めておかなければなりません。そうでないと、店の業績が悪くても「あともう少し待てば景気が良くなるかも…」と中途半端な営業を続けてしまい、閉店・経営撤退するタイミングがつかめずに借金が膨らむ原因にもなってしまいます。

経営戦略の見直しをしない

飲食店経営が上手くいかないときに戦略を見直さないことも失敗の要因となります。

たとえば、飲食店経営を経験している人がアドバイスをしてくれているのに、まったく聞く耳を持たなかったり、市場やターゲットとしている顧客のニーズの変化に気づかなかったりということがあげられます。また、従業員やアルバイトを雇ったものの、人を育てるのが苦手など、経営者の人間性や性質も成功する・しないの要因に結びつきます。

常に新しい知識を取り入れよう自分のアンテナを張り巡らせ、他の店舗の成功事例や失敗事例を学ぼうとする姿勢を身に着けることが大切です。

お金の管理ができない

経営を成功させるためには、お金の管理も大切です。お金の管理とは、具体的には、店舗の売上と経費を把握し、コントロールすることです。

売上だけに集中して、コストを気にせずに経営を続けた場合、一時的に人気が出て繁盛するかもしれません。しかしコストを無視した結果、原価や人件費がかさみ赤字に転落し、最終的に閉店に追い込まれてしまったという事例も少なくありません。とても繁盛していたのに、次に見たときは閉店していたというお店の中には、このような経営が原因で廃業したお店もあるのかもしれません。

開業前にしておきたいこと

長く愛される飲食店を経営していくために、どんなことを準備しておけばよいのでしょうか。開業前に準備しておいたほうが良いことや、身に付けておきたい知識についてご説明します。

立地と地域住民に合う店つくりを考える

まずは、店を開店するエリアと、その周辺に住む人たちのニーズにズレのない業態や営業方法を考えることです。たとえば、、いわゆる「下町エリア」と呼ばれる地域に、高級料理店をオープンしても繁盛させることはかなり難しいでしょう。その逆も同じです。

オープンしたいお店のイメージや料理のジャンルが決まったところで、そのジャンルのお店がよく出店しているエリアなどを調べます。または、出したい店のターゲット顧客層を明確にし、そのターゲットとなる人たちはどんなエリアによく出向くのかを考えてみることです。

また、立地の良い場所に出せば必ず成功するというわけでもありません。立地条件の良い場所は賃料が高いことも多く、利益を圧迫してしまう可能性があります。そのため、お店を出す場所は、ニーズや出店する店舗の広さを適切に見極めることが大切です。

初期費用を可能な限りおさえる

飲食店経営をはじめる際は、なるべく初期費用を抑えることも重要です。金融機関などから融資を受ける場合は、初期費用を抑えることで借り入れ額を減らすことができるため、資金繰りが悪化するリスクを減らすことができます。平均的な立地と大きさの飲食店を開業する場合の相場は、1,000万前後といわれています。しかし、規模の小さい店舗を選び、設備などを最小限にすることで費用を300万～500万円程度に抑えることができます。

投資回収の発想を持つ

開店前に内装や設備にこだわりすぎてしまい、予算をオーバーして手持ちの資金を圧迫してしまうケースもみられます。新しくビジネスをスタートさせるときに、始まりを考えている人はいても、終わりを考える人はあまり多くないのではないでしょうか。

ここでいう「終わり」というのは、店舗や設備などの初期費用にかけたコストを、店舗の利益をもってどれぐらいの期間で回収するかという、「計画」のことです。例えば資金が500万円あったとして、この資金を開店費用としてどう使うかを計画する人はいても、どう回収するかというところまで考えられている人は少ないでしょう。

開店時にかかった初期費用は通常は3年、銀行などの金融機関で融資を受けている人は最低でも5年以内での回収が一般的です。初期費用が500万円かかったとして、単純に5年間で割ると、1か月あたり大体8.3万円の返済が必要です。ここに、借り入れに対する利息のの支払い、店舗の賃貸料、光熱費、食材のコストなどがプラスされた金額が毎月のランニングコストになります。それに加えて、さらに毎月利益を出さなければならないことを把握しておきましょう。

開業前の宣伝を怠らない

オープン直後からお客様を呼ぶには、開業前の宣伝が重要です。知名度の高い全国チェーン店などでなければ、宣伝をせずに集客をするのは難しいでしょう。競合店と差別化するためにアピールポイントを明確にし、その部分を強調した宣伝方法を考えましょう。

まずは、店舗の前に看板を置く、自店のホームページの作成やグルメサイトへの掲載、SNSによる宣伝、チラシ配りや周辺企業へのあいさつなど、最低限できる宣伝活動から始めましょう。とくに、X（旧Twitter）やInstagramなど無料で利用できるSNSは、広告費をかけずに宣伝できるためぜひ活用しましょう。

オープン後の飲食店経営で失敗しないためのノウハウ

飲食店の経営には、「この方法で経営をすれば必ず成功する」という絶対的な方程式は存在しません。だからこそ、開店前の準備や店舗の運営時のコストの見直しなど基本的なことの積み重ねが非常に重要です。

人件費を削減することで利益を出せるようになった店舗もあれば、食材にコストをかけるようにしたことで人気が出始める店もあります。さまざまな業態や経営方法の事例を知識として取り入れ、経営者としての見分を広げるためにも、経営について相談できる人を何人か見つけておくとよいでしょう。相談相手がいない状態で何年も経営をしていくと、常に自分の知識だけで判断することになり、誤った方向へ向かっていたとしても誰も指摘してくれません。

定期的に、店舗経営者の集まりに参加したり、税理士やコンサルタントなど、経営の事例をたくさん知っているプロに相談することも検討してみると良いでしょう。